青空レストラン 麦芽水あめ 富山 島川あめ店 お取り寄せ
今回紹介するのは、「満天☆青空レストラン/富山・麦芽水あめ、極上氷見牛の昆布締めローストビーフお取り寄編
2015年5月16日（土） 18時30分～19時00分（日テレ系）です。
放送内容
麦芽水あめ（麦芽飴）とは？
大学芋に欠かせないのが水飴ですね。
作り方は簡単に言うと、砂糖にお水を混ぜて熱すると即席の水飴が出来がります。
サツマイモの甘さを引き立ててくれますね～。
実は奈良時代にはすでに食されており、
水飴は砂糖が伝来するまでは甘味料として使われていましした。
砂糖が無い時代は、もち米などの澱粉を大麦や小麦麦芽で糖化して作っていました。
水飴が甘くなるのは、減量の麦が麦芽する際、消化酵素（アミラーゼ）の動きが活発化し、
澱粉が分解され甘くなる為です。
今回、島川あめ店の島川名人が作る麦芽水飴は、砂糖を使わない昔ながらの水飴（麦芽飴）なのです。
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富山で今なお麦芽飴が引き継がれているのは、
「富山の薬売り」が薬を飲みやすくする為、
水飴の苦味を飴で飲みやすくしていたからとの説が有ります。
麦芽水あめ 効能
砂糖よりもカロリーが低く血糖値が緩やかに上昇するため、
糖分をあまりとることが出来ない方や、
疲労回復、病後の栄養補助食品になります。
まとめ
水飴で思い出すのが、学生時代の
大正時代から続く中華料理の老舗でバイトしていた時の事で
水飴を豚肉のブロックに塗って窯に入れて
直火で焼いてローストしたチャーシュー（叉焼）を作っていました。
チャーシューは水飴を塗ってから焼くと
表面に綺麗な照りが出て味も甘みが増します。
本来チャーシューは焼豚と書いているのに
現在は中華街の中華料理店でさえラーメン専門店の様に煮豚にする事で時間を短縮しています。
よく、身がとろけるとかいいますが、アレは単に繊維に沿って身が崩れているだけです。
それに煮ることで旨味が逃げてしまって表面だけ醤油味が出ていて中まで浸透していないお店が多いです。
旨味を閉じ込めるならやはり文字通り焼いた方が断然美味しいです。
偶にちゃんと焼いた豚を出すお店に当たると嬉しくなります。
ご自分でチャーシューを焼いている方は是非、水飴で表面を覆って焼いてみて下さい。
本日は、当ブログをご覧頂きありがとうございました。
