ケンミンショー バッテラ 大阪 お取り寄せや意味は?


今回紹介する番組は「秘密のケンミンSHOW 大阪激ラブ寿司バッテラ&福井超熱愛そば越前おろしそば&愛知の謎の祭り豊橋鬼祭」
2015年5月14日(木) 21時00分~21時54分(YTV系列)です。

放送内容

バッテラは大阪フミンのソウルフード?バッテラとは?

大阪のお寿司と言えば、箱寿司で押し鮨が思い浮かびます。

中でも一番人気なのでは、押し鮨で、人気なのがバッテラです。

保存食から発達した押し鮨で、白板昆布の酸味がスッキリで
値段も易く庶民的なお寿司です。

また、お寿司では無く布巾で〆る松前寿司も有ります。

バッテラを包むシートの様な昆布

バッテラはネタ(〆鯖)の上に白板昆布(しろいたこんぶ)
と呼ばれる半透明の白っぽいシート状の昆布が被せてあります。

これは乾燥が防げるので保存が効き
昆布のうまみが酢の強さを和らげ味を良くする効果があると言われています。

また小さい寸法のものをバッテラ昆布とも呼ばれています。

白板昆布の作り方は、
バッテラに良く似た鯖寿司を包むおぼろ昆布(朧昆布)を削って作ります。

おぼろ昆布を巻いて造る鯖寿司はこんな感じになります。

上品且つ美しくて美味しそうですね!

と言っても白板昆布を作る為におぼろ昆布を削るのではなく、削った残り部分の昆布です。

富山では、地元の氷見牛を昆布締めにしています!

作り方は動画をご覧下さい。素人には無理です(笑)

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バッテラ 作り方

バッテラは押し鮨なので作るのはとても簡単です。

動画があるのでご覧下さい。

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バッテラ通販

保存食なので通販でも扱われておりお取り寄せも可能です。

意味 語源

大阪は「水の都」と呼ばれ豊臣秀吉が堀川を整備し発展させました。

船宿も沢山あり小舟での運輸が栄えており、大阪では
小舟は、ポルトガル語のバッテーラとも呼ばれていました。

明治時代中期に江戸寿司でも人気のコハダの成魚コノシロが良く捕れ
酢で閉めるとしっぽがピンと跳ね上がり、
その形が小舟に似ていた事からバッテーラと揶揄され
いつの間にかバッテラと呼ばれる様になったのが語源とされます。

いつしかコノシロが穫れなくなり、安価な鯖が使わる様になりました。

そしてコノシロの頃は内臓を取り払ってシャリを詰めていたのですが
押し鮨として広まりました。

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まとめ バッテラと鯖寿司の違いって・・・?

高校を卒業して東京に出てきてデパートやスーパーの寿司屋さんに
バッテラが無くて、バッテラは大阪のお寿司で関西~西日本に根付いた寿司だと知りました。

子供の頃は小僧寿しやスーパーで買うのはいつもバッテラでした。

確かにイクラや中トロも良いですが、バッテラは手頃な値段で大好きでした。

実家でも良く作っていました。

バッテラは押し鮨なので枠を外した状態丸ごと頂くのが贅沢な感じで
子供の頃は大好きでした。

法事で岡山を訪れた時、「伯備」というお寿司屋さんに連れて行って貰いました。

岡山の押し寿司は「青空レストラン」でも「ままかり寿司」が紹介されましたね。

そこで鯖寿司が人気と薦められてバッテラと鯖寿司ってどんな違いがあるの?

と訊ねたら

バッテラは白板昆布で〆ているが、鯖寿司は白板昆布の元の朧昆布(おぼろ昆布)で〆ている

半分に下ろした片方を使うのではなく、鯖を丸ごと使っている

と説明されました。

どちらも保存食が進化したものという共通点は有りますね。

そして待ちに待った鯖寿司と対面

切って出されると基本的に変わらない感じでしたが、なんと言っても肉厚なのです。

バッテラは二枚に下ろしたものを使うのですが、
鯖寿司は、姿寿司って言えばいいのでしょうか?

頭から尻尾まである鯖の内臓を取り払って中にシャリを入れて包み込む形なのです。

(前途の通り、バッテラも押し鮨になる前は鯖の内臓を取り払って中にシャリを入れて包み込んでいました)

それに炙ってあって皮のパリパリ感も堪りませんでした。

酸味も鯖寿司の方がきつく有りませんでした。
多分炙ってあるので、焦げ具合が臭覚に変化をつけているのかもしれません。

画像が無くて残念なのですが、頭にもシャリが入っていて目玉からもシャリが飛び出している姿は
ちょっと不気味でした(笑)

関西のグルメ番組「水野真紀の魔法のレストランR」でも紹介されていてお取り寄せも出来ますので是非お取り寄せして味わってみて下さい。

本日は当ブログをご覧頂きありがとうございました。

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