青空レストラン 愛媛・スマ(養殖)は、全身中トロ~大トロ!お取り寄せ 9月17日


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青空レストラン(2016年9月17日放送)愛媛県では「オボソ」と呼ばれている養殖魚「スマ」が紹介されます。
「スマ」は全身まるごと中トロ~大トロと呼ばれるほど、とろ~りした食感の身で外見はカツオに似ており大きさは1メートルにみたいない小型魚です。
しかし、試験販売されるや、「食感が大トロ!」「プリプリして柔らかいがベトベトしていない」 卸し御者からは「脂の繊維のキメが細かい、脂ののりが良く包丁がすっと入る!」など好調なのです。

愛媛県の養殖魚「スマ・愛媛育ちのまるごとトロ」とは?

水産資源確保の観点から、お寿司屋さんで人気のマグロなかでも、
「クロマグロ」は国際的に漁獲規制が強まって来ていており、
「クロマグロの代替品」が模索されていました。

そこで、東京ではスマガツオと呼ばれているカツオに似た小型魚に白羽の矢が立ちました。

スマガツオは「サバ科」の魚で、カツオやマグロの近縁種で漁獲量も少ないため「幻の魚」とも呼ばれています。suma

それだけでは無く、たんぱく質や脂質の含有率がマグロと近い数という事もあり、「クロマグロの代替品」として「愛媛県水産研究センター」で養殖の実験が開始されました。

そして、「愛媛県水産研究センター」と「愛媛大学」は、共同で「スマ」の人口孵化(ふか)に成功し、「卵」から「成魚」まで育てる「スマの完全養殖」を2年かけて成功しました。

その結果1メートル足らずの身に脂がびっしりと詰まった「全身トロ」の状態の成魚が育ち、愛媛県ではブランドと認定し、「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」として2016年3月から試験的に出荷を始めました。

「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」の条件は?

「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」はブランド魚なので条件が無いと認定されせん。

以下が「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」の条件です。

▶重さは2.5キログラム以上
▶背中側の脂肪含有率が中トロに相当する25%以上

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青空レストラン養殖魚「スマ」お取り寄せ

今週の青空レストランの通販「スマ」は試験段階で出荷量が少ないためか、現在公式ページにアップされていないのでなのでお休み?かもしれません。

しかし、天然の「スマ・スマガツオ」は楽天・yahoo!・Amazonなど通販サイトからお取り寄せ可能です。

「スマ」の値段は?

スマは幻の魚と呼ばれている為、漁獲量が少なく1キロ1500円以上で取引される場合が有ります。

国連食糧農業期間(FAO)の資料によると
1キロあたりの卸売価格の相場は、
クロマグロ
体長:3メートル級、重さ400キロ超級で約4300円

カツオ
体長:1メートル級、重さ10キロ超級で
約1500円

クロマグロ
体長:1メートル級、重さ10キロ超級で
約1700円
※2014年の中央卸売市場価格

「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」どんなレシピ?

青空レストラで紹介されるレシピはマグロ、カツオの定番レシピが紹介されます。
「握りずし」「なめろう丼」「竜田揚げ」「兜焼き」「タタキ」
「タタキ」は本場高知では、塩で頂くので「塩タタキ」が紹介されるのでしょうか?

まとめ

「スマ」は試験販売の為、中々食べられませんが2016年末から本格出荷が始まり販路を探しています。

全身が「大トロ」とか「中トロ」と呼ばれているので早くお刺身やお寿司で頂きたいです!

本日は最後までご覧頂きありがとうございました。

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