NHK プロフェッショナル日本料理人 奥田透 wiki パリ ミシュラン3つ星店「銀座 小十」 9月12日再放送


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プロフェッショナル 仕事の流儀「“世界遺産”SP! 世界に誇る、日本の魂」では、世界遺産の文化や伝統技術、知恵を受け継ぐプロフェッショナルの特集で、「富士山」が「世界文化遺産」に登録されたのに続き、2013年には「和食」も「世界無形文化遺産」に認定され、日本料理・和食のプロフェッショナルとして、ミシュラン三ツ星に輝く日本料理人の奥田透さんに密着します。

※放送時間と再放送について・・・今回は、リオパラリンピック中継の為、放送時間は、2016年9月12日(月)は、19時30分~20時43分で73分のスペシャル版で、再放送は2016年9月15日(木)24時10分~25時25分に変更されています。

日本料理人・奥田透 プロフィール お店・銀座 小十(ギンザコジュウ)は「ミシュランガイド東京横浜湘南」で三ツ星を獲得

奥田透さんについてのWikiは無いので簡単にプロフィールを紹介いたします。

奥田透さんは、静岡県出身で高校卒業後、地元の割烹旅館「喜久屋」(現在閉店)で日本料理の修行を5年間行った後、桜餅で人気の京都「鮎の宿つたや」で、半年修行し鮎料理(塩焼き)は後の奥田氏のお店の名物料理となります。

そして、徳島「青柳」では、4年間の修業で社長の運転手や下足番から支配人を任されるまでのし上がり、地元静岡に凱旋し、29歳の若さで自分の和食店「花見小路」を持ちました。

そして、2003年、いよいよ日本食の集大成として、33歳にして銀座に「小十ギンザコジュウ)」オープンさせます。

店名は、奥田さんの料理を綾取る器を特注した唐津焼の名匠西岡小十氏の名前を冠しており、氏からは「皆さんに好かれるお店に」と快く許諾されたそうです。

「小十(ギンザコジュウ)」は、2007年日本でも出版が始まったミシュランガイド「ミシュランガイド 東京2008」にて三ツ星を獲得し、現在も「ミシュランガイド東京横浜湘南」で三ツ星を掲げ続けてます。

そして、新たに2011年8月に「銀座・奥田」を立ち上げました。

※「銀座・奥田」の入居しているカリオカビルに12年6月に同ビル4Fに「銀座 小十」を移転させました。

※他にも「鮨 かくとう」を立ち上げましたが、こちらは閉店しています。

「銀座 小十」は開店当初閑古鳥が鳴くお店でした!

「銀座 小十」は、ミシュランガイドに掲載されるお店ですが開店から順風満帆という訳では無く、閑古鳥が鳴くお店で経営危機を迎えており、一時は死を覚悟しましたが、腕には自信が有り、接客に関しても、接客の勉強の為、クラブのボーイも修行時代に仕事を掛け持ちしてまで行った程で、問題なし、ならばお店の知名度が低いのが売上に繋がらないのだと持論を導き出し、宣伝活動に勤しんだ結果、「東京カレンダー」に取り上げられました。

「東京カレンダー」は正に読者層が中高年男性に人気のグルメ雑誌で「銀座 小十」の客層と見事に属性が合い、口コミで、味・接客・お店の清潔さ、そして何より奥田さんの人柄が評価され狭い店が連日常連で一杯になる程の人気となり話題が広がり遂にはミシュランの3つ星を獲得し「世界でいちばん小さな三つ星料理店」として本も出版される程のお店に成長しました。

銀座 小十(ギンザコジュウ)店舗情報

※2016年9月22日(木・祝)は営業

後進の指導

奥田さんは、すし・和食に特化した調理専門学校「東京すし和食調理専門学校」の和食料理人コースでは、教育顧問・和食カリキュラム担当講師を担っており、和食への関心が薄い昨今の世代の若者に日本食文化の継承を行っています。

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奥田 透 おもてなしの流儀

実は奥田さんはミシュランの星獲得に疑問を持ち始めていました。

自分の手が届く20坪の小さなお店でしたが、シュランの星獲得により常連客で連日いっぱいになってしまい、お客さんが寛げる状態ではなくなってしまったのでは?

と感じ始めました。

そして、同じ銀座に「小十」の倍の広さの自分の名前を関した「奥田」を開店させ、店舗が広くなった事により厨房が広くなっただけでなく、大きな器でも盛りつけに使える様になり、見た目にも楽しめ、料理のクオリティも向上するという効果も現れました。

奥田さんは「世界に正しい日本料理を発信し、伝えることが使命」と語り、パリにも和食料理店「OKUDA」出店し、パリでは新鮮な魚が入らないとの事で、新鮮な魚を扱える鮮魚店「魚屋」をオープンするにまで至ります。

#奥田透 #銀座小十 #ミシュラン#michelinstars #和食

Kairi Choy (蔡 海里)さん(@kairi_choy)が投稿した写真 –

和食を作ってみたいあなたにオススメのレシピ本が有ります!

奥田透さんは、和食の敷居を低くし、一般家庭でも和食を作れる様、解説が分かり易いレシピ本も出版しています。

このレシピ本の読者の評価(レビュー)を掲載いたします。

和食はなんだか敷居が高かったのですが、
とてもわかりやすく工夫されています。

私の持っている料理本は大抵完成写真が載っていて
あとは文字で説明なのですが、
この本の良いところは数段階の行程写真の横に説明文
その大事な所にマーカーが引いてあるので助かります。

煮立ち加減も写真つきなのでイメージしやすいです。

高野豆腐のもどし方や土鍋でのご飯の炊き方とか
つい試してみたくなっちゃう
私には重宝する一冊です。

まとめ ランチを食べてみたい!

まさにお皿芸術品です。

ビジネスランチの一番安いコースが
からで、夜は相当の料理が提供されるそうです。

これは是非、一度は味わってみたいです♪

ミシュランに掲載されるお店ってどうよ?と思う方もいらっしゃるかもしれんが、以前、京都のミシュラン掲載店の和食店「魚三楼 (うおさぶろう)」(二つ星)でランチを食べましたが、やはりミシュラン掲載は伊達じゃないと感じましたよ。

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そのお店は、江戸時代から続く日本料理店で、伏見と言う場所柄から、店には鳥羽伏見の戦いでの銃弾に弾痕も有り、官軍に仕出し弁当を出していた歴史があるそうです。

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まとめ2 NHKの「みんなのきょうの料理」レシピ

奥田 透さんは、NHKの「みんなのきょうの料理」でもレシピを紹介しているので最後に紹介いたします。

みんなのきょうの料理-注目講師のレシピ-奥田 透さん

参考リンク:東京すし和食調理専門学校

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