鮎の塩焼き 奥田 和食 プロフェショナル 世界遺産 再放送 銀座ミシュラン店・「小十」「奥田」ランチ値段

2016年9月13日2016年11月23日

プロフェッショナル　仕事の流儀「“世界遺産”SP」では、2013年に「世界無形文化遺産」に登録された「和食」の匠として、鮎料理・究極の鮎の塩焼き「若鮎の塩焼き」が人気のミシュラン3つ星店の懐石料理店「銀座 奥田」「銀座 小十」の日本料理人・奥田透さんの仕事の流儀が紹介されます。

※再放送時間は、リオパラリンピック中継の為、放送時間は、2016年9月15日（木）24時10分～25時25分（73分のスペシャル版）に変更されています。

和食文化の継承・奥田さんの素材に対する流儀

和食は「世界無形文化遺産」に選べれた反面、年々家庭で和食を作られる機会が減ってしまっており、料理会界でも和食の職人を目指す若者が減ってきています。

和食の「米に魚と野菜」という今日の形が一般的になったのは400年ほど前と言われています。

その王道は懐石料理です。

奥田さんは素材の良さを引き出すという和食の王道を貫きます。

奥田さんは語ります。

「日本は世界的に食材に恵まれており、その恵まれた素材を料理人が必要以上に巻いたり、こねたり、形をかえたりとかして創作や何かをしすぎることにより、その魂やエネルギーはみじん切りになってしまう。

　なので自分の料理はシンプルで普通でいて自然でいいと考えており、その最上級であるべきだと考えています。」

そう考える奥田さんは、和食料理人の後進の育成の為、すし・和食に特化した調理専門学校「東京すし和食調理専門学校」の和食料理人コースで講師を務めています。

奥田透さんのプロフィール

静岡の高校を卒業後、地元の割烹旅館、
京都の「鮎の宿つたや」、
徳島県の料亭「青柳」などで修行の後、
地元静岡で和食店「花見小路」をオープンしましたが、
「食に厳しい場所で腕を試したい」
との想いから銀座に「銀座 小十（ギンザコジュウ）」をオープンし、
オープン当初は、閑古鳥が鳴く経営状態の苦難を乗り越えリピーターを増やし、
2007年日本でも出版が始まったミシュランガイド
「ミシュランガイド 東京2008」にて三ツ星を獲得し、
「和食は日本の宝、本物の和食を世界に届けたい」との想いから
パリに日本料理店「OKUDA」を開店しますが、
新鮮な魚が手に入らず、一時は本来のシンプルな和食と反する和食の創作料理で切り抜けますが、
納得がいく魚を仕入れる為、鮮魚店「魚屋」をオープンし
本来の素材の良さを引き出す日本料理に戻し経営を軌道にのせ、切り抜けます。

しかし、パリに出店してる間に銀座のお店の評価は二ツ星（ミシュランガイド東京2016時点）まで評価を下げてしまいます・・・。

奥田透さんのプロフィール詳細はコチラをご覧ください。

NHK プロフェッショナル日本料理人 奥田透 wiki パリ ミシュラン3つ星店「銀座 小十」

初夏の鮎・和食の真髄

6月1日から鮎解禁に合わせ6月～7月限定の初夏を彩どる「若鮎の塩焼き」が奥田さんのお店「銀座 奥田」「銀座 小十（ギンザコジュウ）」で提供されます。

京都「鮎の宿つたや」で、半年修行し鮎料理（塩焼き）を学んだ奥田さんの鮎の塩焼きは芸術品で「究極の鮎の塩焼き」です。

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李忠成さん(@tadanarilee_official)が投稿した写真 – 2016 7月 10 9:46午後 PDT

食べ方は、頭からガブリと噛むんで頂きます。

すると腸の苦味と身の旨味が同時に味わえ、頭を中心に脂が体内で濃縮されているので骨の部分までパリっとした、まるで揚げたかの様な食感が同時に味わえるのです。

鮎自信の脂と若鮎独特の苦味を引き出す事により究極の塩焼きとなるのです。

「銀座　小十・若鮎の塩焼き」レシピ

「銀座 小十」「銀座 奥田」で提供される初夏の看板メニュー「若鮎の塩焼き」のレシピはシンプルです。

脂の乗った15センチほどの小ぶりな生きたままの若鮎を仕入れ、焼く際、鮎に塩だけフリ、炭火で40分懇切丁寧に焼きカリカリの食感に仕上げます。

頭、身体、尻尾と3段階に部位を分けて焼き上げる事により、脂の旨味、水分が凝縮されます。

口で言うのは簡単ですが、焦げやすくなるので何回も40分間、つきっきりで回して焼く必要があり、頭がカリカリなのに尻尾に火が通らないなど難しく、コンロと違い火力の調整が難しい炭火で強い火力を維持しなければならず、火の当て方と温度の調整に高度な技術が必要なのです。

それ故、板前修業の「焼き方（魚を焼く裏方）」の腕が試されます。

タレも何もかけず、身を切って焼くわけでもないので誤魔化しが効かず、
「これ以上難しいものは日本料理にもしかしたらないのかもしれない」
と弟子たちに伝えます。

奥田さんが求めるのは味の感動です。

弟子には、単によく焼けただけの鮎は美味しいだけで感動は無い。

料理の厳しさ、大変さ、そして責任を負って自分自身がやらなければならないという責任感を学び、技術や精神的なもの全てに対して向き合って欲しい。

との想いが有ります。

実は奥田さんが初めて銀座の居を構えた「銀座 小十」は当初閑古鳥がないており、敬遠難の為、自殺を考えた程でした。

試行錯誤で、創作料理風にしたりなどもしましたが上手くいかず、和食の原点回帰を決意します。

その集大成として完成した和食が「鮎の塩焼き」でした。

腕に自信がある奥田さんは、お店の宣伝活動にも力を入れたところ、「東京カレンダー」に取り上げられ話題になり、連日僅か20坪の「銀座 小十」は店内がリピーターで満杯になるまでになりました。

守るために、攻める

今回のプロフェッショナルで紹介される鮎の塩焼きを担当した、広瀬さんは、奥田さんの鮎の塩焼きに感動し、寿司職人10年の経歴を捨て弟子入り2年目の焼き方です。

今年の鮎解禁に合わせ焼き方として、鮎の塩焼きの練習をしますが、奥田さんから合格点は出されていません。

鮎解禁によりコースメニューに夏季限定メニューの「若鮎の塩焼き」が加わる前日の試験でも、広瀬さんの焼く鮎は、見た目は美しく、頭や尾びれ辺りの部位まではきつね色の焼き跡が付いているのですが、お腹の部分がまだきつね色になっていません。

広瀬さんは真面目過ぎ焦げることを恐れ40分の内残り20分で火力が弱くなっていたのです。

奥田さんは、守りの姿勢に入っている広瀬さんに対し、こんな事だと本番の日は慎重になりすぎもっと火が弱くなるから、逆に焦げてもいいから面白さを出すため、攻めの姿勢でガツンと行こう！
お客さんに単に「美味しかった」と言われるくらいなら失敗して二人で「すみませんでした」と頭を下げた方がいい。

清々しく散った方がいい、やり過ぎたからという位がちょうど良い。

と日本料理人としてのプライド、心構えを伝授します。

ミシュランの評価も下がっており、看板メニューの「鮎の塩焼き」が失敗すれば更に評価が下がる可能性も有りますが、一人でも多く和食の料理人を育てたい奥田さんは弟子に「鮎の塩焼き」を託します。

お店を守るためには攻める事が必要なのです。

そして、「若鮎の塩焼き」がコースメニューに並ぶ初日、お客さんはこれ以上ない喜びの表情で味わい、「今まで食べていた鮎って何だったんだ？」と驚きを隠せません。

奥田さんの攻めの姿勢がお客さんの感動を呼んだのです！

まとめ 「若鮎の塩焼き（鮎の塩焼き）」の値段が気になる？

奥田さんのお店「銀座 小十」「銀座 奥田」はコース料理のお店なので単品の料金は
「銀座 小十」「銀座 奥田」は同じビルに居を構えており、
「銀座 奥田」は「銀座 小十」の味をお値段控えめに気軽に味わえるお店です。

※2016年9月22日（木・祝）は営業

「銀座 奥田」ではランチの場合、ビジネスメニュは、10,800 円～となっておりかなりお得です。

銀座 小十　値段

昼 12:00～13:00(L.O.)　21,600円(税込)
夜 18:00～21:30(L.O.) 27,000円(税込)
※別途サービス料10%が必要

銀座 奥田 ランチの値段

季節のメニュ　　13,700 円～ドリンク込み：8,700 円
メニュ奥田 17,000 円～ドリンク込み：22,000 円
ビジネスメニュ　10,800 円～ドリンク込み：18,800 円
※別途サービス料12％

銀座 奥田 ディナーの値段

季節のメニュ 18,300 円～ドリンク込み：23,300 円
メニュ奥田 22,600 円～ドリンク込み：27,600 円
※別途サービス料12％

1万円は身構えるかもしれませんが、普段300円程度のランチ代で細々やりくりしていて奮発して京都のミシュラン掲載店の和食店「魚三楼 （うおさぶろう）」（二つ星）でランチを食べたりもします。

なので、思い切って奥田さんのお店に行ってみたいですね～。

残念ながら若鮎の季節は終わってしまいましたが、来年は是非！（笑）

本日は最後までご覧頂きありがとうございました。

※奥田透さんのプロフィール詳細はコチラをご覧ください。

NHK プロフェッショナル日本料理人 奥田透 wiki パリ ミシュラン3つ星店「銀座 小十」

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ブリ大根を奥田透さんのレシピで作ってみた。魚の煮物に出汁なんてと思ったけど、確かに薄味で汁まで飲める美味しさ。プロのレシピは違うなぁ。 #ブリ大根 #銀座小十 #奥田透 #夕飯

ruricoさん(@rurico531)が投稿した写真 – 2016 1月 8 2:23午前 PST