夢の扉 不凍たんぱく質 凍らない液体をカイワレ大根 エノキダケから抽出


今回紹介する番組は「夢の扉+河原秀久 不凍たんぱく質 自然の力で冷凍の常識を変える」
2015年6月21日(日) 18時30分~19時00分(TBS系列)です。

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放送内容

今回の「夢の扉+」は、凍らせない冷凍技術を発見した関西大学河原秀久教授の夢を紹介します。

南極海に生息するノトセニアが凍りの海でも凍らないのは
血液中に「不凍タンパク質」と呼ばれる物質を持つ為です。

noto

凍らない訳では無く、氷の結晶に「不凍たんぱく質」が分子単位で絡みつく形で、
氷として機能しなくさせます

「不凍たんぱく質」を含む物質については、
寒冷地の食物、生物、細菌などで研究が進み
他にもカレイ、ワカサギから「不凍たんぱく質」を抽出が進められましたが
安定して共有される冬野菜での「不凍たんぱく質」抽出が提案され、
大根が着目されました。

大根からも抽出されますが、葉の一部からしか採れないのに加え、
初夏から初冬にかけては「不凍たんぱく質」が働かないのが判明し、

2005年、カイワレ大根に注目した所、「不凍たんぱく質」が抽出可能な事が判りました。

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そして2010年、植物由来の「不凍たんぱく質」としてエノキダケ細胞壁多糖にも
「不凍たんぱく質」が発見されました。

みどころ

お肉や魚(特にマグロ)を冷凍保存して解凍すると
血の様な旨味を含む赤いドリップと呼ばれる水分が出てきます。

ドリップは、旨味だけでなく栄養分まで含んでおり、
冷凍前の美味しさが無くなるだけで無く、食感も悪くなってしまいます。

美味しく食べ物を保存するにはどうすれば良いか?

ドリップが起きるのは、実は冷凍庫の中の温度は霜取りの機能が働く事により
一定で無い為、氷が溶けたり、付着したりを繰り返しており

再び氷が付着する「再結晶化」が食品の組織を破壊してしまうからです。

ならば冷凍しなければ良いと言う発想で、氷を付着させない冷凍技術を模索した所
1969年に発見された「不凍たんぱく質」に河原秀久教授は着目しました。

「不凍たんぱく質」を含んだ食品は、凍らないので和菓子やかまぼこなど冷凍出来ない食材に応用が出来ます。

食品についての「不凍たんぱく質」の応用として、
食品会社大手のカネカとの協力により、冷凍うどんに使う「不凍たんぱく質」の市販化が実現しており、
麺類だけではなく、冷凍ご飯への応用も研究されています。

また、和菓子の河月堂で共同開発したアスリート用和菓子
「和neチャージS」(ワンチャージS)の販売が実現しています。

wane

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まとめ

「不凍たんぱく質」は食べ物だけでなく
こんな寒冷地の生活に密着した問題に凍結防止剤として応用出来ないかな?って思いました。

飛行機の場合、空気抵抗の低い高高度を飛行しますが氷点下ででの飛行の為雲に含まれる氷などの着氷を防ぐ為
電熱で氷を溶かしています。

空港では、待機時に、 凍結防止剤を翼に撒いています。

飛行機の凍結防止剤での応用は出来ないでしょうか?

また、ロシアに行った時、友人の車で観光したのですが、
ガソリンスタンドで給油時に友人はスタンドの事務所に行ってお湯の入ったポットを持って来ました。
そして、ガソリンタンクの蓋にお湯をかけて・・・

そうです。

ロシアでは冬はマイナス40度にもなる為、ガソリンタンクの蓋のキーの差し込み口が凍ってしまうため
キーが挿せないのでガソリンタンクの蓋にお湯をかけて氷を溶かさないといけないので
お湯が常時置いてあるのでした・・・。

こんな事が無い様、凍結防止剤として家庭に準備出来ていれば・・・。

など考えてしまいました。

本日は、当ブログをご覧頂きありがとうございました。

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