夢の扉 不凍タンパク質 凍らない液体をカイワレ大根から抽出

2015年6月21日

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今回紹介する番組は「夢の扉＋河原秀久 不凍たんぱく質 自然の力で冷凍の常識を変える」
2015年6月21日（日） 18時30分～19時00分（TBS系列）です。

放送内容

冷凍した魚やお肉を解凍する時流れる赤い血の様な液体は
ドリップと呼ばれ、食品の旨味が含まれており
このドリップを防ぐ為、色々な急速冷凍、解凍方法が
模索され実用化されています。

ドリップは、冷凍中の温度の変化で氷が溶けたり再度凍ったりする
「再結晶化」により起こります。

この「再結晶化」を防ぐ冷凍保存方法として、
「不凍タンパク質」に関西大学河原秀久教授は着目しました。

河原秀久教授は「不凍タンパク質」により食材に氷を付着させない技術を実現させました。

みどころ

「不凍タンパク質」は以下から抽出されます。

• カイワレ大根
• 大根
• カレイ
• ワカサギ
• エノキ
• その他寒冷地の食物、生物、細菌

「不凍タンパク質」は、カイワレ大根から現在、
主に抽出されているのですが
これは大根を使った場合、大根が高騰してしまうのを防ぐのと、
温かい時期は「不凍タンパク質」が機能しない事が分かった為で、
カイワレ大根は簡単に量産出来るので高騰の心配がなく
年中「不凍タンパク質」が機能する事が判明した為です。

まとめ

すでにカネカとの協業でうどんなど麺類に使用出来る
「不凍タンパク質」が販売されています。

冷凍出来ない（出来ても解凍が難しい）お米、練り物や饅頭に応用され
関西大学と和菓子の河月堂で共同開発したアスリート用和菓子
「和neチャージS」（ワンチャージS）の販売が実現しています。

これなら全国の賞味期限が短く現地でしか食べられない
銘菓が気軽に食べられる様になる事を期待したです。

例えば、伊勢参りのおみやげで有名なお土産もが
賞味期限切れの物を冷凍で保存して賞味期限の表示をごまがして
問題になりましたが、
「不凍タンパク質」で柔らかさを損なわずに冷凍化に成功！
とか謳って販売すれば、関西、東海地方のみならず
全国で食べられる様になれば・・・と思います。

本日は、当ブログをご覧頂きありがとうございました。