プロフェッショナル A級グルメ 島根県邑南（おおなん）町役場の熱血地方公務員・寺本英仁 イタリアンレストラン・味蔵（あじくら）チーズ 9月26日/再放送
プロフェッショナル（2016年9月26日・再放送10月3日15時10分～）は、地域にある～地方公務員・寺本英仁～と題して、A級グルメで町おこしを提案する島根県邑南（おおなん）町役場の職員・寺本英仁さんの仕事の流儀が紹介されます。
島根県邑南（おおなん）町とは？
邑南町（旧石見町）高級和牛・石見牛で知られるる高齢化率40％超の人口1万1千人の過疎の町でしたが、寺本英仁さんが提唱するA級グルメでUターン、Iターンによる移住者が増え、人口は3年連続社会増になった軌跡の町です。
寺本英仁さんのプロフィール
農林水産省チャレンジャーズトップランナー
一般社団法人邑南町観光協会常務理事
A級グルメとは？
寺本英仁さんが提唱しているのが「A級グルメ」です。
B級グルメは値段はB級でも味はA級と云う意味で良く聞きますが、
寺本英仁さんが提唱するA級グルメの定義は
生産者が誇りを持って生産した食材・畜産物を地産地消化した邑南町でしか味わえない料理で、
その高級さ故大量生産出来ず、希少価値の高い食材の事です。
生産量が少ない事を逆手に取ったビジネスケースです。
島根県邑南（おおなん）町を「A級グルメのまち」として宣伝することで
観光客と移住者（Iターン）を呼び込む事に成功し、
邑南町の人口は過疎化が進んでいたのにもかかわらず3年連続で人口が増加させる事に成功しました。
高級食材故、生産量が少ないという弱みを、現地でしか味わえない高級グルメとして強みにするという逆転の発想です。
例えば、石見市の高級和牛である和牛石見牛の通販が決まった時、200頭しか石見和牛は生産できないと不安がる生産者に対して「200頭限定の石見和牛！」と購入者の限定品に弱いという心をくすぐるキャッチコピーを提案し生産者の不安を取り除き、通販も限定品に弱い購入者に心をガッチリ掴みました。
※通販サイト：みずほスタイル 寺本英仁さんが邑南町観光協会に就任し、最初に手掛けた島根県邑南町の石見和牛肉・石見高原ハーブ米・完全自然放牧牛乳・地酒・米粉 パン・キムチ・キャビアなどを扱う通販サイトで現在は閉鎖中です。
更に、2008年より料理研究家の平野レミさんを代表にした、全国の"田舎のお取り寄せ逸品"を認定するプロジェクト「oh!セレクション」を開催し、益々邑南町の特産品の認知度が広まっていきました。
※「oh!セレクション」は現在終了したプロジェクトです。
その結果、農家では、特産品の生産に未来が開けると実感が湧いた結果後継者も育ち過疎化にもストップがかかり始めるという好結果が出てきました。
しかし、限定品故のカベにぶつかりました。
品物がA級の評価を受けても、供給が追いつかない問題がありました。
そこで新たな構想として邑南町でしか味わえない食を体験できるA級グルメの拠点として、2011年5月（平成23年）地産地消の食材で生産・加工、消費まで全てを賄う町営のイタリアンレストラン「素材香房ajikura（味蔵（あじくら））」をプロデュースしました。
農林水産省では地産地消による雇用と所得を謳った「6次産業」を提案しており、寺本英仁さんの提唱するA級グルメは正に「究極の6次産業化」なのです。
農林水産省では、雇用と所得を確保し、若者や子供も集落に定住できる社会を構築するため、農林漁業生産と加工・販売の一体化や、地域資源を活用した新たな産業の創出を促進するなど、農林漁業の6次産業化を推進しています。
引用元:農林水産省 農林漁業の6次産業化
島根県邑南町・町営のイタリアンレストラン「素材香房ajikura（味蔵・あじくら）」
邑南町の町営イタリアンレストラン・ajikuraは、肝心なシェフが居ない事から全国の料理のプロフェッショナルを呼び寄せ「耕すシェフ」という研修制度を設け料理人の育成も行いました。
耕すシェフ
ajikura（あじくら）ではシェフを目指す調理人を育てる研修制度を設けており、料理人としてだけでなく生産から経営まで学べ
全国から募りシェフの育成にも成功しました。
その結果、周辺の都市部からIターンの移住者やUターンにより、人口が3年連続で増えていく結果を齎しました。
※現在は募っていません。
※地元島根県出身の元・石破茂 地方創生担当大臣も味蔵の視察に現れました。
味蔵（ajikura・あじくら）メニュー
味蔵（ajikura・あじくら）のレシピ本も出版されています♪
食の学校
将来を見据えて町の子供達に技術伝承として食文化を伝える「食の学校」を開校しました。
バター生産者の減少
酪農は手間がかかり生産者の人口減少、高齢化の他、TPP（環太平洋連携協定）により安い乳製品の輸入が予測され、バターの品不足が近年問題化しています。
邑南町（おおなん）も例外では無く、寺本英仁さんはバターの生産に注視しています。
そんな中、邑南町で注目されているのが自然放牧による酪農を営む「シックス・プロデュース有限会社」洲濱正明代表です。
「シックス・プロデュース」6次産業から命名しています。
生乳の生産は勿論、チーズなどの乳製品の加工やカフェ「ジェラテリア・カフェ・ミューイ」などを多角経営しています。
洲濱さんの実家の実家は牛乳の卸売りを営んでおり、大学生時代に手伝いで牛乳配達をした際、お年寄りの顧客から「最近の牛乳は味が変わった」「最近の牛乳は直ぐにお腹が下る」などの意見を聞くようになりました。
昔の牛乳と今の牛乳の違いを調べてみるとお年寄りの時代の乳牛は放牧で自然の草を食べて育っていました。
なので「昔の牛乳」は、四季折々、地域によっても味が違う事が分かり、
お腹が下りやすいのは、加工時の高温殺菌が原因でタンパク質の変化が引き起こしており、加工乳で起こる減少で、「加工乳」と言われる牛乳で加工していない「昔の牛乳」ならお腹が下りにくい事も分かりました。
一念発起し隣町である大田町の自然放牧の酪農家に教えを請うた所、なんと！
その酪農家は乳牛を2頭譲るから自分で酪農をしてみなさいと申し出てくれたのです！
そして2004年「シックス・プロデュース」を起業し、放牧を始め、県や町の助成金で工房が完成し、昔の牛乳を出荷にこぎ着けましたが、四季によって味が違う、色が白くないなど販売店の理解を得ることが出来ず苦労しました。
しかし、逆風が追い風に変わりました！
2008年中国でメラミンが混入した粉ミルク事件が起こり加工品への不信感が高まり、自然放牧の「昔の牛乳」が見直され始めたのです！
現在は島根県邑南町のA級グルメに認定され、難しいと言われているチーズ製品も「ちびチーズケーキ」として出荷され、人気商品に育っています。
その他A級グルメにはヒャビアも！
他にもユニークなA級グルメとして、キャビアが有り、販売会社はなんと建設会社です！
有限会社小林建設が水産事業部を立ち上げチョウザメを輸入し、オオサンショウウオが育つ程の綺麗な邑南町の水で育て、そのチョウザメから取り出したキャビア・みずほキャビアを販売しています。
まとめ シックス・プロデュースの昔の牛乳が飲みたい！国産キャビアが食べたい！
管理人のもりもりは、牛乳は大好きなのですが、下りやすいので困っています。
これはテッキリ体質だと思っていたのですが、加工乳の加工方法に問題があったのですね！
やっぱり牛乳好きとしては、昔の牛乳を味わいたいです！
それからキャビアですがロシアに行った時に必ず買って帰ります。
日本では購入品のイメーが有りますがロシアでは1瓶500円程で入手出来ます。
キヨスクと呼ばる売店でお土産に数個買おうとしたらお店の肝っ玉母さんが不思議そうな顔をして
「こっちの方が美味しいよ」
と言って薦められたのが・・・
「イクラ」でした（笑）
ロシアではキャビアよりイクラの方が美味しいのです。
それもそのはず、キャビアは長期保存の為、塩分が多くてショッパイのです。
しかし、A級グルメのみずほキャビアは、採れたてのキャビアなので塩分が殆ど感じられないそうです。
正直ロシアのキャビアはプチプチした食感だけで期待したほど美味しくなかったので、みずほキャビアを味わってみたいですね～♪
あ、そから豆知識ですが、イクラはロシア語で魚の卵の意味です。
イクラは「赤いイクラ」
キャビアは「黒いイクラ」
と呼ばれており、キオスクの肝っ玉母さんからすればドチラもイクラなのでした（笑）
それからキャビアは空港の売店でもパンに普通にトッピングされて軽食として売られていて値段は300円ほどでした。
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「プロフェッショナル仕事の流儀」は再放送が有りますが、再放送は不定期で特に事故や事件、スポーツイベントなどがあるとスケジュールが突然中止されてしまいます。
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再放送の録画予約をセットしていたら全然違う特番が録画されていた・・・
管理人のもりもりは日常茶飯事です（笑）
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